Flores al plato

Los salvadoreños tenemos en nuestro menú muchas plantas comestibles que acompañan las recetas de todos los días.
GASTRONOMÍA   23 de agosto de 2010
Violeta Rivas
 


Foto César Avilés/edh
Los chufles tiene un fuerte sabor a hierbas.
A los salvadoreños nos acusan de comernos hasta la flor nacional y ¡es totalmente cierto! No hay excusa. La flor de izote es deliciosa, así como muchas otras que podemos utilizar como un ingrediente excepcional para aromatizar y aportar un sabor único a los platillos. Dentro de nuestro menú están las pacayas, los lorocos, el motate, los chufles, la manzanilla, las flores de jamaica, que le dan ese gusto ácido y color fuerte a las preparaciones, y la flor del ayote, famosa en muchos países por ser parte de sus platillos favoritos, como las quesadillas mexicanas.

También existen otras flores que son más reconocidas por su vistosidad y muy poco en platillos, como las rosas. Los pétalos de rosa tienen un especial sabor ácido y un pequeño toque amargo, pero a las comidas les aportan olor y sabor sin igual, aunque no sean tan usadas. Muchos creen que son utilizadas como decoración, pero en realidad hay que atreverse a conocer otros sabores y acostumbrar al paladar a otras opciones.

Este es el caso de la flor cempasúchil o flor de muerto, que no es conocida como flor comestible, pero en otros países como en México es muy utilizada como sazonador para las comidas. Sería como el azafrán de América. La cocina es evolutiva. Muestra de ello es que muchos chefs están integrando flores para realizar sus platillos de vanguardia.

Foto César Avilés/edh
La flor de ayote tiene un exquisito sabor y aroma.

RELLENOS DE FLOR DE AYOTE

Tiempo de preparación: 25 minutos.

Rendimiento: Para 4 personas.

Ingredientes

1/4 de cucharadita de cebolla picada.

8 flores de ayote.

1/2 taza de pechugas de pollo cocidas y

sazonadas.

2 cucharadas de mantequilla.

1/4 de güisquil partido en cubos.

1/2 zanahoria mediana en cubos.

Una cucharada de apio picado.

Un diente de ajo picado.

1/4 de taza de fondo de pollo.

Sazonador al gusto.

Sal y pimienta al gusto.

Para la salsa:

2 tazas de fondo de pollo.

6 tomates.

1/2 chile verde.

Una cucharada de cebolla picada.

1/2 cucharadita de albahaca picada.

1/2 cucharadita de tomillo.

2 hojas de laurel.

1/2 cucharadita de orégano seco.

2 dientes de ajo picados.

Sal, pimienta y sazonador de pollo al gusto.

Procedimiento: pon el pollo en una sartén con la mantequilla y deja que se sofría. Incorpora los vegetales y deja que se cocinen a temperatura media por cinco minutos. Cuando esté listo el sofrito se rellenan las flores de ayote en crudo con este picado. Agrega en un recipiente hondo el fondo de pollo y coloca las flores. Deja que se cocinen a fuego medio tapadas con papel aluminio durante cuatro minutos. Luego colócalas al horno por cinco minutos a 150º C en el horno precalentado. Para hacer la salsa licua todos los ingredientes hasta que obtengas una mezcla fina. Ponla en una sartén con mantequilla a que se sofría a fuego medio durante cinco minutos o hasta que obtengas la consistencia deseada. Sirve con las flores de ayote rellenas.

ATOL DE PIÑUELA CON LECHE

Tiempo de preparación: 1:15

Rendimiento: 15 porciones

Ingredientes

25 piñuelas.

1 1/2 litro de leche.

Una raja de canela.

5 pimientas gordas.

3 litros y 3 tazas de agua.

Un atado de dulce.

2 cucharadas de fécula de maíz.

Un litro de agua.

1/2 cucharadita de sal.

2 tapas de atado de dulce.

Procedimiento: Lava bien las piñuelas y cocínalas con el agua. Deja que hiervan durante 15 minutos. Pasado el tiempo retira del fuego, escúrreles y deja que enfríen. Cuando estén frías córtales las puntas y extráeles la pulpa y pícalas. Retírale las semillas. Pon la pulpa en una olla grande y añade el dulce de atado, las pimientas, la canela, la cáscaras de las piñuelas y el agua. Tapa la olla y deja que rompa hervor en fuego alto. Luego baja el nivel del fuego hasta la mitad y deja cocinar durante media hora más sin estar removiendo la mezcla. Cinco minutos antes del término del tiempo añade la maicena disuelta en la leche y añade la sal. Cocina por 10 minutos más y sirve.

PINCHOS DE RES CON CHUFLES

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Rendimiento: Para 10 personas.

Ingredientes

20 chufles frescos.

1/2 taza de flor de jamaica.

2 clavos de olor.

Una cucharada de pimienta dulce.

Una raja de canela pequeña.

Un chile jalapeño fresco.

3/4 de taza de miel de abeja.

Una taza de caldo de res.

Una cucharadita de pimienta blanca.

Una cebolla mediana.

Sal al gusto.

Procedimiento: pon 10 chufles a cocinar con el caldo de res. El resto los utilizarás como pinchos para la carne. Corta la carne en cubos y con un cuchillo hazles un pequeño agujero al centro. Aparte por a cocinar las flores de Jamaica en una olla con una taza de agua y cuando estén cocidas y hayan despedido su color cuélalas y pon de nuevo el agua al fuego.

Añade las especias, el chile y la miel de abeja. Deja que se cocine de 20 a 25 minutos. Retira del fuego y deja que se enfríe. Añade los chufles a esta salsa y deja que reposen y se impregnen. Reserva. Aparte introduce los chufles crudos en los agujeros de la carne y sazónalos con sal y las pimientas. Pon a asar los pinchos y sírvelos con los chufles en aderezo.